Mutterhefe selbermachen – Ein Live Experiment

Mutterhefe selbermachen – Ein Live Experiment

Hefe –  eine notwendige Zutat beim Backen. Meistens verpackt in Alu. Entweder als frischer Würfel oder trocken in der Tüte.
Wo bekomme ich Hefe her ohne die viele Verpackung? Ich habe vor nicht allzu langer Zeit von italienischer Mutterhefe gehört. Durch sie soll man die Hefe weglassen können.
Die Rezepte die ich gefunden habe, hören sich alle so ein wenig nach Sauerteig an. Darum ist dies ja durchaus möglich.

Nun, kommen wir zum Experiment.

18.3. – ca.  11 Uhr
Ich starte das Experiment mit dem Rezept, das ich hier entdeckt habe:

Herstellung von Lievito madre (=Italienische Mutterhefe)

Meine Zutaten und Gefäße:
Dinkelmehl Nummer 630
Wasser aus der Leitung
Honig vom Imker nebenan
Olivenöl vom Hersteller meines Vertrauens
Weckgläser*
Olivenholzlöffel*
Schritt 1:

Zutaten für Hefe
200g Mehl, 100ml Wasser, 1 EL Öl und 1 EL Honig
Schritt 1 Hefe
Öl und Honig in eine Schüssel
Wasser dazu....
Wasser dazu….

2016-03-18-10.50.04

und Mehl dazu…

2016-03-18-10.50.33
Das ganze vermischen…
2016-03-18-10.53.57
sieht schon mal nicht schlecht aus.
2016-03-18-10.54.26
Noch ein bisschen kneten…
2016-03-18-10.54.30
gut kneten…
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dann aus der Schüssel nehmen.
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einen Ball formen und kreuzförmig einschneiden.
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Das ganze dann für 48 h in einem Glas mit Deckel, ich hab mal ein Weckglas genommen, ruhen lassen.

 

2016-03-19-17.24.51
das ist der Zwischenstand nach 24 Stunden. Sieht nicht ganz so aus, wie sie aussehen sollte.

Warten wir mal ab, wies weiter geht.
Sonntag, 20.03.2016, 11 Uhr kann ich mehr sagen.

Schritt 2, die Mutterhefe gedeiht super!
Sonntag, 20.3.2016 – gegen 13 Uhr. Wir sind etwas spät dran.

Ich muss sagen, ich hab geglaubt ich habe etwas ganz schön falsch gemacht. Es tat sich nicht viel, die Kugel lief auseinander, aber gewachsen ist sie nicht.
Trotz Zweifeln hab ich weiter gemacht.

1-Mehl
Erst wieder 100g Mehl
2-wasser
45ml Wasser dazu
3-Hefe
und 100g der Hefe von vorgestern.
4-Cremig-zähe-masse
Da hat man schon richtig merken können, wie die Hefe gearbeitet hat, sie ist ziemlich zäh geworden und klebrig.
5-kneten
Alles schön mit den Händen verkneten, bis eine schöner glatter Ball entsteht.
6-einschneiden
Ich muss zugeben, ich hab noch ein bisschen Mehl dazu. Dann wurde der Ball schön fest. Den hab ich wieder eingeschnitten.
7-gehenlassen
Und wieder in ein Weckglas zum gehen lassen.
9-nach-8-stunden
Nach 8 Stunden sah er dann so aus. Ich hab ihn noch ein wenig eingeölt, damit er nicht austrocknet.
10-nach-22-stunden
Nach weiteren 14 Stunden kann man schön erkennen, wie der Teig wächst und die 48 Stunden sind noch nicht rum!

 

22.3.2016 – Schritt 3 langsam sieht man, wie die Hefe wächst.

Schritt3teigvonschritt2
Hefe vor dem dritten Schritt
Wieder 100 g von der Hefe, 100g Mehl und 45ml Wasser
Wieder 100 g von der Hefe, 100g Mehl und 45ml Wasser
Neue Hefekugel vor dem ölen
Neue Hefekugel vor dem ölen
Wunderbare Hefe nach 2 Tagen
Wunderbare Hefe nach 2 Tagen

Die Hefe geht wunderbar auf.
Ich habe es gewagt, die Hefe schon am Tag 4 statt wie vorgegeben am Tag 5 weiterzuverarbeiten. Ich hatte die Mutterhefe nicht im Kühlschrank, so hatte sie schon früher wieder hunger.

So wurde aus dem Teig eine Brötchensonne. Leider ist die Triebkraft noch nicht ausreichend genug gewesen, so ist sie etwas fest geworden. Vielleicht hätte ich sie auch nicht im Kühlschrank gehen lassen sollen… wer weiß.
Broetchensonne
Ich habe nun auch die Hefe mit in den Kühlschrank gestellt. Ich denke, so hält sie länger durch.

Statt der Hefe im angegebenen Rezept habe ich erst den Rest der Mutterhefe benutzt und 100g weiter gefüttert.
Am Tag darauf, also nach den ersten 12 h gehen hab ich 2 EL Hefe aus dem Kühlschrank geklaut.

am 31.3. 2016  werde ich erneut nachsehen, ob die Hefe hunger hat und sie wieder füttern.

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